SOPRAVVIVENZA DI VIRUS IN CARNI SUINE E PRODOTTI DERIVATI

Carlo  Cantoni, libero docente in Ispezione degli alimenti di Origine Animale, Milano                                       

VIRUS: Generalità                                                                                                                                    

I  virus sono elementi genetici mobili in quanto trasportano all’interno di un involucro proteico detto capside, una molecola di acido nucleico DNA O RNA, che pervenuta nella cellula ospite ne riprogramma e gestisce gli enzimi coinvolti nei processi trascrizionali e trasduzionali per produrre un gran numero di nuovi virus rilasciati poi all’esterno. Essi hanno piccole dimensioni comprese tra 20 e 400 nm. Essi hanno un tropismo specifico per un particolare ospite nelle cui cellule si moltiplicano contaminando le carni poi utilizzate per la trasformazione in prodotti derivati. In molti Di questi vengono inattivati durante la stagionatura, Ogni virus presenta una forma extracellulare metabolicamente inerte, detta virione, che è responsabile del riconoscimento della cellula ospite nella quale inietta l’acido nucleico dando inizio alla fase intracellulare del suo ciclo vitale che coincide con il processo infettivo vero e proprio.

I. Classificazioni dei virus.  

La classificazione dei virus  inizia a livello di ordine, precisamente: -Ordine (suffisso-virales) -Famiglia (suffisso-vjridae) -Sottofamiglia (suffisso-virinae) -Genere (suffisso-virus) -Specie,                                 

Una classificazione basata sugli acidi nucleici è quella proposta da Baltimore (1971) che individua dei virus in 7 classi: Classe I: Virus a DNA a doppio filamento; Classe II: Virus  a DNA a singolo filamento; Classe III: Virus a RNA a doppio filamento; Classe IV: virus a RNA a filamento singolo Classe V: Virus a RNA a singolo filamento in senso negativo; Classe VI: Virus a RNA a singolo filamento  con intermedio DNA; Classe VII: Virus a RNA a doppio filamento con intermedio RNA; Un altro schema di identificazione usato è lo LHT basato sulle caratteristiche chimico fisiche dei virus nei quali il tipo di acido nucleico (DNA o RNA) la simmetria (elicoidale o elicosaedrica, o complessa). La presenza di  involucro, in diametro del capside, il numero dei capsomeri.                                                                   

Virus: loro sopravvivenza in carni suine e prodotti derivati.                         

Nelle carni di suino la presenza di virus patogeni per questi animali e per l’essere umano  è sempre possibile. Per garantire la sicurezza alimentare  di carni con virus è opportuno conoscere i tempi di loro sopravvivenza in questi alimenti Su questo problema sono state effettuate numerose ricerche delle quali, in questo testo, si riportano i dati riportati da Farez & Coll. (1997) completati, inoltre, dalla descrizione del virus patogeno per il suino  e per l’essere numano responsabile di epatite. Poiché’ molti virus derivano dall’ambiente esterno si premettono  indicazioni in proposito.          

                                                                                                       

 -Resistenza di virus nell’ambiente.

I virus patogeni e non patogeni ,ovviamente, devono essere in grado  di sopravvivere nell’ambiente esterno. I fattori influenzanti la loro sopravvivenza includono la temperatura, il pH, l’umidità, la luce solare e ultravioletta, certi ioni inorganici Differenti virus anche nell’ambito delle stesse famiglie variano nella loro resistenza ai fattori citati. La resistenza allo stress ambientale dipende dal tipo di acido nucleico del virus, dalla struttura delle proteine  formanti l’involucro capsidico e l’involucro lipidico se presente. I  virus a doppia catena sono più resistenti alla inattivazione degli UV rispetto ai virus con RNA a catena singola. I virus con envelope lipidico sono generalmente meno resistenti alle condizioni avverse. La maggior parte dei virus enterici sono probabilmente in grado di sopravvivere per settimane  e mesi nell’ambiente esterno alle temperature ambientali e, forse, per anni a asse temperature (Bosch & Coll.2004; & Coll.2004).Alcuni virus aderiscono prontamente al materiale usato per confezionare gli alimenti, come l’acciaio inossidabile, il rame, il politene il poliviilcloruro (Kucovica-Ibrulj (2004). Molti virus, come quello dell’epatite A rimangono infettanti nei vari cibi per più di un anno. La sopravvivenza dei virus nell’acqua, nel suolo, e negli aerosols e su varie superfici è di solito più lunga alle basse temperature. I virus tollerano meno il calore e perdono rapidamente l’attività alle temperature ambientali elevate quando presenti sulle superfici, o nel suolo, o nell’acqua. La tolleranza all’acidità è favorevole per i virus presenti negli alimenti perché li rendono capaci di sopravvivere nel tratto gastrointestinale.  

II Persistenza di virus suini patogeni nelle carni e nei prodotti derivati 

 -Virus del’afta epizootica (Foot mouth disease) 

L’agente causa della malattia e un coronavirus, genere Aphthovirus. La sua presenza  verificata nei prodotti derivati è di: - 30 giorni in vari organi refrigerati come polmone, sangue, intestino (Savi & Coll.1962) .- 24 ore in milza refrigerata, fegato, fegato e reni (Savi & Coll.1962),  -210 giorni in polmoni congelati, intestino, stomaco, lingua, rene, milza e fegato (Savi & Coll.(1972),  -170 giorni in prosciutto di Parma (MeKercher & Coll. 1987)  -182 giorni in prosciutto bianco serrano,- 168 giorni nel prosciutto iberico. - 112 giorni nel prosciutto di spalla iberico,42 giorni nella lonza iberica (Mebus & Coll.1993)  -190 giorni in bacon salato e 183 nel grasso (Dhenin & Coll.1980.- 50 giorni nella salsiccia Dhenin & Coll.1980)  – 250 giorni nell’intestino (McKercher & Coll.1978. – 7 giorni nei salami (Panina & Coll.1991), -10 giorni nella lingua e 1 giorno nel muscolo (Cottral & Coll.1969). Il virus viene inattivato dalla temperatura di 69°C. African swine fever o Peste suina africana. 

L’agente causa dell’infezione  appartiene al genere Asfavirus, famiglia Asfaviride. E’ a doppio filamento (DsDNA) ed è trasmesso da una zecca del genere Ornithodoros. La persistenza del virus è di:  - 104 giorni nella carne congelata e refrigerata (Van Oirscho & Coll.1989). – 140 giorni nel prosciutto iberico, 140 giorni nel prosciutti di spalla iberico,112 giorni nella lonza suina iberica:- 40 giorni nel prosciutto bianco serrano (Melbus & Coll.(1993). -399 giorni nel prosciutto di Parma (McKercher & Coll.1980. – 30 giorni nel salame piccante (peperoni salami) (Herniman & Coll.1973).- 30 giorni nel salame (McKercher & coll.1978) Il virus viene inattivato alla temperatura di 69°C,   

- Febbre classica del suino o Classical swine fever,o hog cholera) CSFV) La malattia è provocata da virus del genere Pestivirus, famiglia Flaviviridae ( un solo sierotipo, tre  genotipi principali e 10 subtipi) E’ presente per:-4.5 anni nella carne congelata (Van Oirschot & Coll.1977).- 1 mese in carne suina salata .- 2 mesi in midollo osseo, di  suino presene  nella carne suina salata (Van Oirschot & Coll..1989). -90 giorni nel salame (Savi & Coll.1962), -75 giorni  nei salami italiani (Panina & Coll.1991), - 90 giorni nel prosciutto (muscolo e grasso)(Savi & Coll.1962), - 70 giorni nella coppa, lardo e midollo spinale (Savi & Coll.1975).- 226 giorni in fegato refrigerato a 0 -4°C e congelato a-6°C (CE,Bull.1975). – 225 giorni nei prosciutti iberici.- 126 giorni nella lonza iberica (Mebus & Coll.(1993). – 140 giorni nel prosciutto iberico bianco serrano(Sybesma & Coll.1987.- 189 giorni nel prosciutto di Parma, (Mckerker & Coll.1987)  -147 giorni in budelli trattati con acqua a 42°C per 30 minuti(Mckercher & Coll.1987).    

-Inattivazione termica del virus :pastorizzazione prosciutto inscatolato a 67°C, 71°C per 1 minuto,69° C per 15 minuti.         

-Malattia. vescicolare del suino (SVD) o swine vescicolar disease   

L’agente della malattia è un virus a RNA monocatenario appartenente al genere Enterovirus, famiglia Picornaviridae. Il virus sopravvive per; - 300 giorni nel prosciutto di Parma ( MacKercher & Coll.1985). -200 giorni sei salami piccanti al peperone e nei budelli trattati (McKercher & Coll.1974). – 400 giorni nel  salame piccante al peperone  – 780 giorni in budelli trattati (Graves & Coll.1975), -40 giorni nel salame piccante. -509 giorni nel budello non trattato (Hedger & Coll.1989). – 28b giorni nella lonza suina (Magar & Coll 1995). -112 giorni nel prosciutto di spalla iberico, - 560 giorni nel prosciutto iberico -530 giorni nel prosciutto bianco serrano  (Mebus & Coll.1993). 

III Un virus zoonotico 

Mentre quelli prima citati sono virus animali patogeni per il suino, l’agente della epatite E  contamina molte specie animali e può infettare l’essere umano. Il virus è un RNA monocatenario a polarità positiva, privo di envelope del genere Orthohepevirus nella famiglia Hepeviridae.                                                                                               

La famiglia Hepeviridae è divisa in due generi : l’Orthoepevirus che  contiene HEVs che contamina infettando le specie mammifere ed aviarie e Pescihepevirus che contiene EHVs che infettano  la trota O,clarkii.  

Il genere Orthoepevirus è diviso in quattro differenti subgeneri a seconda della specie animale contaminata. L’ Orthohepevirus A raggrupa gli HEV  di umani, suini, cinghiali, cervo, manguste, cammello. L’Orthohepavirus B contiene l’HEV del pollo: L’Othohepavirus C contiene gli HEVs di ratti, toporagno, furetto, e visone L’Orthohepatovirus D contiene. HEV isolato dai pipstrelli. Entro il genere Orthohepatovirus A vi sono sette differenti genotipi.HEV.1  e HEV-2 sono propri degli umani, mentre HAV-3 e HEV-4 sono zoonotici col suino come fonte, HEV- e HEV-6 sono stati  isolati da cinghiali in Giappone e HEV-7 sono isolati da dromedari in Dubai . Ceppi prototipi compresi tra HEV-! e HEV-4 sono rispettivamente il Burmese, il Messicano, lo Statunitense e  il Cinese,                                    

Ciascun genotipo è suddiviso in molti subgenotipi, dei quali il più importante è l’HEV3a  ,Il genotipo 1 si divide in 5 subtipi,il 2 in 2 subtipi,il 3 in 10 subtipi e il 4 in 7 subtipi.        

HEV è stato isolato da numerose specie animali, come prima specificato e anticorpi sono stati riscontrati in pecore, capre, bovini, cani e asini. I suini  sono comunque la fonte principale dei genotipi capaci di infettare gli umani.  La severità dell’infezione varia da epatite subclinica a fulminante .I sintomi consistono in epatomegalia, febbre, debolezza vomito e ittero. Le persone adulte e quelle anziane  sono quelle più infettate, così come le donne incinte. Vi sono differenze nella severità dell’infezione poco comprese, presunte sul denotipo HEV., la quantità della carica infettante virale, le confezioni e lo stato immunitario dell’ospite.HEV-3 e HEV- 4 sono meno patogene per l’essere umano rispetto a HEV-1 e HEV-2, Sono professionalmente esposti all’infezione virale veterinari, macellatori ed allevatori di suini(Protetto & Coll.2016)                                                                   

Oltre al contatto diretto con i suini,la trasmissione zoonotica del virus HEV si è verificata anche tramite il consumo di carne di fegato di cinghiale, cervo  contaminate crude .o insufficientemente cotte  ( Mirazo &Coll.2014),Bouquet & Coll.(2011), Meng & Coll.(2011), Bouquet & Coll. (2011) Pavio & Coll.,Colson & Coll.(2010), Deest & Coll,(2007),Masuda & Coll.(2005), Matsuda & Coll.(2003), Tei & Coll.(2003), Yazaki & Coll. (2001). Precisamente ,la  presenza di RNA HEV è stata accertata in carni e fegato venduti al dettaglio negli USA (Feagins & Coll.2007,Olanda) Bouwknegt & Coll.2007; nel Regno Unito (Berto & Coll.2012),  in Italia, Spagna e Repubblica Ceca (Di Bartolo & Coll;2012), in Germania (Wenzel & Coll.(2011), in Francia (Berto & Coll.2013) .        

Casi  di episodi di epatite da HEV in Francia sono stati riportati da Renau & Coll,(2014).Sempre in Francia Pavio & Coll.(2014)hanno identificato RNAHEV nel 3-30 % di quattro differenti preparazioni  di carne suina a base di fegato: 1) fegatelli con fitone; 2)  fegato salato essicato; 3) quenelle e pasta di quenelle; 4)salsicce fresche o essiccate. Tutti questi prodotti  sono stati consumati crudi o insufficientemente cotti. Il virus è inattivato dal calore a 71°C per 20 minuti e la cottura a temperatura inferiore ha originato 70 casi di HEV in soggetti che avevano consumato carne di suina cotta allo spiedo, sempre nella stessa nazione (Guillois & Coll.2015).   

Infine ,in Germania, Szabo & Coll.(2015) hanno identificato il genoma di HEV nel 20% di salsicce di fegato crude e nel 22% in salami di fegato. Le sequenze evidenziate hanno dimostrato un’ampia diversità riconducibile a vari subtipi di HEV3.  Per quanto riguarda la diffusione dell’epatite E  nella UE , Aspinar & Coll. (2017) hanno descritti ed elencati i casi di HEV umani registrati in 20 paesi Europei dal 2005 al 2015,accertando  un aumento del numero dei casi diagnosticati da 516 casi per anno nel 2005 a 5167 casi nel 2015 ,sottolineando inoltre che solo 20  su 30 dei paesi oggetto della ricerca effettuano un  sistema specifico di sorveglianza.          

IV Precisazioni sulla trasmissione del virus HEV dalla carne e prodotti derivati agli umani.      

La trasmissione del virus della epatite E  è stata attribuita al consumo di  carni e fegato crudi o insufficientemente cotti e a prodotti di salumeria a base di fegato crudo, anch’esse consumata senza o insufficiente trattamento termico. Per gli altri numerosi prodotti di salumeria la situazione è diversa. Nei prodotti di salumeria stagionati per da 12 mesi in poi (prosciutti, prosciutti di spalla  ,capocolli, culatello e culaccia) i virus animali l’HEV sono inattivati e non esiste rischio alcuno di infezione. La stessa affermazione vale per i prodotti cotti i cui trattamenti termici per  gradi di temperatura di cottura  e per la sua durata garantiscono la loro salubrità al consumo. Per altri tipi di salumi  con stagionatura più breve non si posseggono dati sebbene non siano mai stata evidenziata alcuna correlazione tra loro consumo ed epatite. Considerando la presenza di  NO  negli impasti di salame  formato dalla riduzione del nitrato e dalla dismutazione del nitrito e la sua capacità di inattivazione di alcuni virus  come l’herpes simplex (Croen 1993),virus delle encefalomiocardite (Guiilemond & Coll.1996) e virus influenzali (Mac Mullin 2012) è lecito supporre una sua capacita inattivte i virus HEV- Non si deve dimenticare, inoltre, che le fonti di contagio possono essere anche acqua contaminata, molluschi e carni crude di  cervo e di  cinghiale. I dati sulla sopravvivenza dei virus devono essere interpretati con cautela. Alcuni virus, compresi il norovirus umano, che è responsabile di un’ampia percentuale di infezioni virali alimentari non sono ancora coltivabili in vitro e notevole difficoltà  di crescita in terreni colturali in vitro  è propria dei virus HEV. Inoltre la determinazione di questi virus è usualmente eseguita da metodi PCR per la identificazione nel campioni di RNA o DNA virali, ciò può dimostrare che un virus è stato presente  nel campione, ma non prova che il virus sia infettante.                                                                                           

Riassunto 

Sono riportati i tempi di sopravvivenza citati nella letteratura specifica di virus animali e  di HEV zoonotico in carni suine, fegati e prodotti derivati. Sono altresì indicate le temperature e i tempi di inattivazione dei virus.

SUMMARY                

Virus survival in pig meat and derived products

Survival virus times mentioned in the specific literature of animal viruses and HEV virus which are found have in meat, livers and derived products have been reported. Also the times and temperatures for they inactivation have been indicated.                                                    

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Pollame: Contaminazione, conservazione e degradazione

Carlo Cantoni, libero docente in Ispezione degli alimenti di origine animale, Milano

Stefano Ibba, medico veterinario ATS montagna, Sondrio                                     

Il pollame è una categoria di volatili domestici allevati dagli umani allo scopo di raccogliere le loro uova, di macellarli per ottenere la loro carne e le loro piume. Le carni di pollame in genere sono il secondo tipo di carne consumata nel mondo. Tra queste la carne di pollo è la più consumata ma le considerazione  di seguito riportate valgono anche per le altre carni, come quelle di tacchino, oca, anatra, piccione, quaglie, fagiani.

La contaminazione batterica del pollame. 

La pelle dei volatili viventi può contenere un certo numero di batteri, mediamente 1.500 ufc/cm²che derivano dalle zampe, piume e feci. La contaminazione della pelle e della superficie della cavità  corporea si verifica durante il lavaggio, la spiumatura e l’eviscerazione. Il processo di iugulazione può anch’esso provocare contaminazione. I coltelli, gli stracci, l’aria, le mani, il vestiario dei lavoratori possono servire come fonti intermediarie di contaminazione. Dopo la manipolazione della carne, la contaminazione può derivare dai carrelli di trasporto, da scatole e da altri contenitori. Poiché le principali fonti di contaminazione avviene durante  il sezionamento delle carcasse del pollame, attualmente sono elaborate mediante un trasportatore completamente automatizzato o con una track line con eviscerazione   sotto vuoto.

I prodotti a base di carne di pollo.

Nel mercato sono presenti: polli a crescita rapida( 32- 37 giorni di allevamento), polli a crescita media (42-48, 120 giorni di allevamento e 2,5 kg di peso medio), polli a crescita lenta o ruspanti (56-58giorni di allevamento).I  tagli  carnei del pollo sono le alette, le ali, le sovra cosce, il petto e la carcassa e i batteri presenti nella carcassa sono divisibili in tre gruppi: contaminanti mesofili, i  deterioranti psicroftrofi e batteri patogeni.    

Batteri contaminanti mesofili  

Tra i batteri contaminanti inerti sono stati isolati  Carnobacterium spp , Staphylococcus spp. (Zang & Coll.2012) ed Enterococcus faecalis, E.faecium, E.avium, E.durans, Aerococcus viridans, Streptococcus morbillorum, S.sanguis, S.salivantes, S.milleri, S.pneumoniae, S.acidominus e Gemella haemolytica, (Turtura & coll.1994). L’habitat di questi microrganismi è l’intestino del pollo ma in seguito all’eviscerazione possono contaminare le carni la Loro presenza ha soprattutto un significato igienico più significativo  di quello delle  enterobacteriaceae. Di queste dalle carcasse di pollo sono stati isolati ceppi di origine fecale quali: Citrobacter spp., C.freundi, C.braaki, Cyoungae, Enterobacter cloacae, Escherichia coli, Klebsiella spp, K.pneumoniae, Morganellamorgani, Proteus spp, P.vulgaris, P..mirabiòis, P.penneri, Providencia spp., Raoultella sp., R.planticola, Serratia liquefaciens (Gwida & Coll.2014). Accanto a questi batteri Oakley & Coll (2013) hanno isolato  ceppi di Anoxibacillus, Arcobacter, Carnobacterium, Enterococcus, Methylobacterium, Moraxella, Pelomonas Streptococcus, Ureibacillus, Vagococcus. Yersinia.  Oltre questi microrganismi sono state isolate alcune specie di Lactobcillus, precisamente: L.lactis, L.fermentum, L.paracasei, L.rhamnosus (Lenkey & coll.(2009)).       

Batteri  deterioranti psicrotrofi  in carcasse e tagli di carne di pollo tenute in aerobiosi.

Tra i germi in grado di  deteriorare le carni di pollo, le Pseudomonas spp sono  le più attive secondo  Mead (2004) nelle carni refrigerate conservate all’aria, le Pesudomoas specie prevalgono numericamente rispetto alle Moraxelle spp., alle Acinetobacte spp e alle Psychrobacter spp. Capacità alterante  hanno anche lieviti, Candia e Yarrowa. Gli Pseudomonas  psicrotrofi   isolati da carcasse di pollo sono  Ps.psychrophila, Ps.fragi, Ps.meridiana, Ps.antartica, Ps.marginalis. Ps.chloraphis, Ps.moravensis, Ps.aspleni, Ps.inxanta, Ps.poe, Ps.luridae, P.trivalies, P.japonica,Ps safranina, Ps libanensis, Ps.gessardi, Ps.putida, Ps brenneri, Ps.amigdali Ps.cedrina, Ps.etreorientalis, Ps.veroni, Ps.vancoveurcensis, Ps.  jesseri, Ps.xanthomarina, Ps.koerensis, P.morei, Ps.montelli. (Oakly & Coll.2013). Tra tutte quelle elencate , le specie finora considerate come deterioranti le carni di pollo sono Ps.fluorescens (principalmente), Ps fragi, Ps.lundunensis e Ps.puitida. Di   questi microrganismi, in base all’analisi RAPD, sono presenti 13 RAPD di Ps.fluorescens, 13 RAPD di Ps.fragi 2 rapd di Ps.lundonensis, I biotipi di Ps.fluorescens esercitano intense attività proteolitiche, lipolitiche e lecitinasiche; i RAPD biotipi  di Ps fragi elaborano enzimi proteolitici e formano biofilms. Quelli di Ps.lundonensis anch’essi  producono biofilms.(Morales & Coll.(2016).  La RAPD (Random Amplification of  Polimorphic DNA)è un tipo di PCR i cui segmenti di DNA amplificati sono scelti casualmente.

Batteri in carni di pollo conservate sottovuoto         

La popolazione batterica di carni di pollo conservata refrigerata in atmosfera modificata è differente rispetto a quella conservata refrigerata all’aria in quanto sulle superfici si moltiplicano germi  microaerofili  o anaerobi facoltativi   quali Lactobacillus, Brochotrix, Shewanellae ed Enterobacteriaceae  psicotrofe  (Enterobacter cloacae, Hafnia alvei).  La conservabilità  di queste carni refrigerate e confezionate in Atmosfera modificata (O₂ e CO₂) è di 10-12 giorni.

Batteri  e deterioramento delle carni  di pollame             

Le cause principali del deterioramento  delle carni dei prodotti avicoli sono:

1) il tempo di conservazione.

2) la temperatura inadeguata di conservazione.

3) l’elevato numero iniziale di microrganismi..

4) elevato pH  post rigor causato dallo stress subito dai volatili durante l’allevamento o dal trasporto.

Ciò riduce la vita commerciale del prodotto carneo e consegue alla crescita dei batteri deterioranti che si moltiplicano più rapidamente nelle carni con pH di 6,1-6,2.mentre il pH normale della carne della carne post rigor è di  5,4-5,6.

Come prima   riportato i generi di batteri presenti in numero elevato del  pollo deteriorato sono Ps fluorescens, Ps. fragi , Ps. putida e Shewanella putrefaciens. Nelle carni di pollo prima della comparsa dei segni di deterioramento si possono riscontrare  fino a 10⁵ ufc/ cm² batteri, mentre sulle superfici esposte delle carni, della cavità peritoneale e sulla pelle del pollame deteriorato sono presenti  tra 3,2 x 10⁷ e 1x 10⁹  ufc/cm2  psicrotrofi. Gli enzimi autoctoni (aminoproteasi) del corpo dei volatili contribuiscono anch’essi al deterioramento. I segni del deterioramento  sono odori anormali (off odours),,cambiamento di colore, olezzo,  mucosità, appiccicosità, viscosità al tatto :Nella fase finale   la carne emana un odore pungente ammoniacale dovuto appunto alla produzione di ammoniaca e di altre molecole azotate dagli aminoacidi operata dai batteri psicrotrofi e di composti volatili solforati come H₂S,dimetilsolfuro e tetrametilsolfuro (Tomankova & coll.(2012). 

Germi patogeni nelle carni di pollo 

Come è stato trattato in precedente lavoro (Cantoni ,in stampa), nelle carni di pollo, come in altre carni, è possibile la presenza di germi patogeni come salmonelle e ,soprattutto Campylobacter. La loro crescita è impedita dalla conservazione a temperature di refrigerazione o di congelamento. Le salmonelle spp sono mesofile e quindi non hanno possibilità di crescita. Anche i Campylobacter patogeni e non patogeni non possono svilupparsi essendo termofili. Ambedue i tipi di batteri sono distrutti dal normale trattamento termico  usato per la cottura delle carni. Nel nostro paese non sono segnalati casi di tossinfezioni alimentari da parte dei due microrganismi derivanti dal consumo di carni avicole  di pollame allevato industrialmente o  proveniente da  allevamenti rurali.    

Bibliografia

Cantoni C. in stampa

Lengkey H.A.W.;Baila R.L.;Tagoe I & Coll.(2009) Biotech.Animal  husbanry 25,1071-1077

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Mead G..C.(2004) Res.Bras.Cien.Avicol. 6.135-142

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Tomankova  J.; Borilova G.;Steinhauserova L.& Coll.(2012)Czek J.Food Sci. 30,395-403

Turtura   G.C.;Lorenzetti (1994) Microbiol.Res- 149.203-213

Zhang Q.Q.;Han Y.Q.; Cao X.& Coll.(2012)oultry Sci.)1,208-216

RIASSUNTO   

Nel testo sono riportati in dettaglio i batteri isolati da carni di pollo. Sono indicati i germi psicrotrofi deterioranti e i germi ed è descritto il processo di degradazione batterico delle carni.

SUMMARY

Poultry: Contamination, Conservation and  spoilage.In the text the isolated bacteria from chicken meats .The spoiling psychotropic and the mesophilic bacteria have been detailed. Also  the meat spoilage has been described.